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I ferricelli lucani (fërriciëll in gallicchiese), insieme ai cavatelli (rascatiëll), rappresentano uno dei piatti simbolo della cucina tradizionale lucana. Nello specifico i ferricelli sono immancabili nel periodo di Carnevale: conditi con la mollica di pane sono il piatto principale dei pranzi che danno il via al periodo carnevalesco (17 gennaio) e lo concludono (Martedì grasso), accompagnati con l’immancabile rafanata e “nu cap” di salame arrostito rigorosamente sulla brace (se paesano meglio ancora!).
Il ferricello è il fusillo lucano fatto a mano: deve il suo nome al ferretto (un utensile domestico di ferro lungo e stretto di sezione quadrata) utilizzato per dare la forma allungata e cava alla pasta. Piatto della tradizione contadina, è povero negli ingredienti e nella lavorazione, ma ricco nel gusto.
– 1 sciummella* di farina di semola di grano duro a persona ( + 1 “che non si sa mai”! :P)
– acqua tiepida q.b (dipende sempre dalla qualità della farina utilizzata)
– un pizzico di sale
*sciumella: tipica unità di misura delle nonne ottenuto dalla unione dei palmi delle mani a mo’ di recipiente, può essere sostituito da un mestolo medio. Corrisponde a circa 80/90g medi di farina (dipende dall’appetito dei commensali! :P)
Il procedimento è lo stesso per tutte le paste fatte in casa: setaccia la farina sulla spianatoia, aggiungi il sale, fai la fontanella al centro della farina e versa gradualmente l’acqua. Lavora finché l’impasto non risulterà liscio e compatto. Per i ferricelli il composto dovrà essere un pochino più consistente del solito. Non troppo altrimenti sarà difficile lavorarlo.
NB: mia nonna aggiungeva un uovo ogni due porzioni circa per ottenere l’impasto ideale alla lavorazione con il ferricello. Anche il sapore cambia: il risultato finale è più “calloso”, ovvero più corposo.
Lascia riposare. Dopodiché i ferricelli si preparano facendo dei cilindri di pasta lunghi più o meno 10 cm, da mettere al centro del ferricello e lavorare energicamente mediante opportune rotazioni fino ad ottenere il fusillo. Sfilalo delicatamente e sistemalo allineato in modo ordinato con gli altri sul vassoio.
NB: prima di lavorare il cilindro al ferretto, assicurati che sia ben cosparso di farina così da evitare che lo sfilamento finale risulti difficoltoso.
Nella ricetta più semplice ma anche più tradizionale, i ferricelli vengono conditi con la mollica di pane raffermo, in coerenza con la tradizione contadina che riduceva al minimo gli sprechi. Il pane raffermo viene grattugiato e lasciato asciugare ancora per qualche giorno. Riscalda, quindi, l’olio di oliva in padella con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo. Arrivato a temperatura, togli la padella dal fuoco e aggiungi polvere di peperone dolce. Poi unisci la mollica e lasciala rosolare ancora per una decina di minuti, finché non diventa croccante. Aggiungi i ferricelli precedentemente lessati in abbondante acqua salata, amalgama il tutto e i ferricelli sono pronti per essere serviti.
NB: Per aggiungere un tocco di lucanità, guarnisci il piatto con i peperoni cruschi.
I ferricelli sono comunque ottimi con qualsiasi condimento. Si sposano alla perfezione con un buon sugo di carne (meglio se cotto per l’intera mattinata della domenica diffondendo il profumo in tutta la casa).
Come anticipato, i ferricelli sono il piatto tipico del Carnevale. Nello specifico vengono conditi con il “sugo del pezzente”, un salume lucano fatto con tagli di maiale meno pregiati rispetto al salame tradizionale, da qui il nome, che sta ad indicare “salame per i poveri”. Il piatto viene poi insaporito con il rafano grattugiato direttamente sulla pasta un po’ come se fosse formaggio, coperto e lasciato “stufare” per qualche minuto, così da insaporire i ferricelli al punto giusto.
A questo punto non ti resta che cimentarti con la preparazione dei ferricelli lucani. Puoi decidere di prepararli acquistando la farina di grano duro. Oppure puoi acquistare i ferricelli del pastificio Cirigliano in vendita sul nostro shop on-line, già pronti all’uso e ideali anche per omaggiare amici e parenti. L’importante è non trascorrere il periodo di Carnevale senza aver mangiato ferricelli lucani!
L’amore per la tradizione, ereditata da generazioni di gallicchiesi, e la voglia di preservere l’esperienza di famiglia, conferiscono ai prodotti un gusto che rimanda al sapore delle bontà genuine.
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