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Nel mese di febbraio gli antichi romani dedicavano due giorni di festeggiamenti alla Dea Fornace, custode del buon funzionamento dei forni utilizzati per la panificazione. Ma cosa ne sappiamo noi di questa antica arte?
Ho raccolto per voi delle informazioni utili e qualche “trucchetto dell’esperto” che potrete scaricare e consultare ogni volta che vorrete. Ma scopriamo prima qualche curiosità.
La cottura in forno a legna ha sempre qualcosa in più, forse è il fascino della vecchia tradizione: il profumo della legna misto a quello dei cibi cotti riporta alla mente romantici ricordi dei tempi passati. Per non parlare poi del gusto e dell’aroma inconfondibile che si ottiene solo con il forno a legna.
Fin da piccola mi incantavo a guardare la maestria di mia nonna nel padroneggiare il forno: osservavo ogni suo gesto, ogni suo movimento ed ascoltavo ogni suo consiglio, quasi sempre in forma di detto antico, come “u furnar non ten l’uocchj ndret” (il fornaio non ha gli occhi dietro): questo ad indicare che dovevo stare io attenta ai suoi movimenti mentre lei si destreggiava con pale e altri attrezzi ingombranti.
Anticamente il forno rappresentava un elemento fondamentale all’interno delle case, soprattutto quelle contadine, poiché il forno veniva considerato l’anima della casa: forniva calore e cibi fragranti, preparati secondo tradizioni antiche. In mancanza venivano utilizzati i forni comuni, detti anche collettivi, o di quartiere. I rapporti con i forni erano curati dalle donne. Le infornate, solitamente avvenivano a notte inoltrata e le donne attendevano con pazienza la cottura, passando il tempo a ricucire indumenti, ricamare e favoriva così lo scambio tra le persone, diventando anche in questo caso un punto di riferimento.
Oggi è considerato simbolo di cultura e tradizione, capace, come una macchina del tempo, di donarci antichi sapori perduti. Molti, però, non sanno che i forni hanno origini antichissime. Se pur la particolarità del forno a legna è quella di essere uno strumento che nel tempo ha subito poche variazioni: forma e metodi di funzionamento, infatti, sono quelli di “una volta”, quindi, quelli che vediamo e usiamo oggi sono forni a legna molto simili, per non dire identici, a quelli di 2000 anni fa!
Le prime forme di forno sono riconducibili all’Antico Egitto. Sono infatti arrivati fino a noi degli esempi di forni a struttura conica creati con l’argilla e divisi in 2 parti: quella superiore, in cui si poggiava il cibo, e quella inferiore dove invece si accendeva il fuoco. Fu poi usato dai Greci che riuscirono ad eliminare la divisione in due, ed ereditato dai Romani. Essendo questi ultimi dei maestri nella costruzione di archi, ne diedero la struttura giunta fino a noi.
Il forno a legna è dunque un’arte tradizionale: costruirlo, accenderlo, gestirlo durante l’uso e dopo, richiede un’esperienza che non è comune ai nostri giorni. Questa mia riflessione non va considerata come nostalgia per il tempo passato, ma come intento di contribuire affinché le giovani generazioni abbiano la conoscenza di quel sapere, praticato e tramandato dagli anziani. La tradizione non è andata perduta, e ancora oggi sempre più persone sentono la necessità o comunque il desiderio di costruire nelle proprie case un forno a legna.
Usare quindi il forno a legna ha qualcosa di magico, è fonte di grande soddisfazione e ispirazione. Ma non dobbiamo dimenticare che la cottura nel forno a legna è piena di segreti. Bisogna conoscere le giuste mosse e qualche trucchetto per garantire la perfetta riuscita delle vostre pietanze tanto amate.
Osservando mia nonna ho imparato molto su come gestire un forno e le sue cotture. Inoltre non dimentichiamoci che sono “figlia d’arte”: mia mamma ha un biscottificio con forno a legna. Ho pensato che tutte queste informazioni potrebbero esser utili a chi si avvicina al forno a legna per la prima volta e anche a chi già lo usa da molto tempo.
Piccola premessa doverosa: esistono una infinità di forni a legna, nelle forme e nella dimensioni e ogni forno a legna ha una storia a sé. Mi concentrerò sul classico forno a mattoni, quello immancabile in ogni casa. Se pur nel biscottificio mia mamma usa un forno a legna indiretto, ovvero su due livelli, proprio come gli antichi egizi, per consentire la cottura continua dei prodotti e assicurarsi una produzione non casalinga, le regole sono simili se non in alcuni aspetti.
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Buona pratica e buon appettito!
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L’amore per la tradizione, ereditata da generazioni di gallicchiesi, e la voglia di preservere l’esperienza di famiglia, conferiscono ai prodotti un gusto che rimanda al sapore delle bontà genuine.
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