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Versatile è la parola chiave per definire la pasta frolla: semplice e veloce. Ti sei mai chiesto perché esistono mille versioni? Il web ne è pieno, e non solo: tutti i libri di ricetta hanno “la ricetta” della pasta frolla, e certamente anche nel tuo ricettario hai almeno un paio di versioni. Qual è la versione migliore?
La pasta frolla è uno degli impasti base della pasticceria a base di farina, burro, uova, zucchero e aromi utilizzato prevalentemente per preparare biscotti e crostate.
Pochi ingredienti ma buoni è la prima regola. Tutti gli ingredienti devono essere utilizzati nelle giuste proporzioni che variano a seconda del risultato che si vuole ottenere e devono essere dosati in base al nostro gusto. In questo articolo non ti fornirò nessuna ricetta: non perché Specialità Gallicchisi abbia la ricetta segreta, ma perché anche mamma Enza adotta delle varianti in base al prodotto finale da realizzare.
Di seguito quindi troverai delle indicazioni che ti aiuteranno a capire come incide ogni ingrediente della ricetta sul risultato finale, così da scegliere in modo consapevole la versione che meglio si adatta a quello che stai per realizzare.
Solitamente si utilizza una farina 00 debole, ossia con una forza (W) compresa tra 140 e 180. Una farina cioè con poche proteine che sviluppa una maglia glutinica debole conferendo al composto una grande friabilità.
Se si desidera un composto più elastico si può invece utilizzare una farina 0 ossia una farina più forte, con più proteine e quindi capace di sviluppare una maglia glutinica più resistente.
A seconda della friabilità che si vuole ottenere, la quantità di burro potrà variare dal 30% al 70% sul peso della farina. Un buon compromesso sarebbe quello di utilizzarne il 50% del peso della farina (300 g di farina = 150 g di burro). Se si scende al di sotto di questi valori minimi la pasta frolla perderà friabilità mentre, salendo oltre la soglia massima, l’impasto risulterà troppo grasso e tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura.
La regola è: più burro = maggiore friabilità della pasta frolla.
Nulla vieta di utilizzare l’olio: la pasta frolla classica si prepara con il burro che regala il tipico sapore burroso e la consistenza friabile che si scioglie al morso. Nel caso si usi l’olio il risultato sarà leggermente meno friabile, e più morbido al palato.
È l’ingrediente che regala la croccantezza e la struttura all’impasto. Da utilizzare è quello semolato perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquidi e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante. Anche in questo caso il peso si calcola in funzione della farina utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60% sul peso della farina.
La regola è: più zucchero = più croccantezza della pasta frolla.
Attenzione a non superare la percentuale altrimenti si otterrà un composto troppo dolce dal colore (e sapore) tipico del caramello. Se vuoi un gusto più rustico puoi scegliere quello di canna (stesse quantità); se invece preferisci una frolla dalla texture molto fine utilizza lo zucchero a velo (stesse quantità), ma è possibile che l’impasto richieda 10 – 15 g in più di farina!
Sono l’ultimo ingrediente che va aggiunto all’impasto. Possiamo decidere di inserirle intere oppure di impiegarne solo l’albume o solo il tuorlo.
I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile. Mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.
La regola è: i tuorli regalano friabilità, gli albumi compattezza.
Ad esempio, per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi per le crostate) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.
Per ottenere una pasta frolla morbida puoi aggiungere del lievito, così da rendere l’impasto ideale per crostate e adatto ad accogliere i ripieni. Gli impasti poveri di burro possono essere addizionati col lievito chimico (massimo 10 grammi per ogni kg di farina) o col bicarbonato (massimo 20 grammi per kg di farina). Per quel che riguarda i biscotti, invece, bisogna tener presente che il bicarbonato tende a far perdere loro la forma. In questo caso, per preservarla, meglio usare il baking (si mescolano in parti uguali bicarbonato di sodio e cremor tartaro).
Inoltre, a seconda dei vostri gusti, puoi aromatizzare la pasta frolla come preferisci: vaniglia, buccia di limone finemente grattugiata, solo buccia d’arancia oppure un mix di bucce di agrumi, con o senza vaniglia; per un sapore più orientale puoi aggiungere un pizzico di cannella, cardamomo, zenzero o spezia che hai a disposizione. Il quantitativo consigliato è 1/2 cucchiaino di aroma.
Ecco alcuni suggerimenti per il bilanciamento degli ingredienti per ottenere una pasta frolla perfetta.
Spero che le indicazioni presenti in questo articolo possano aiutarti a creare la tua ricetta perfetta della pasta frolla, o comunque a scegliere la ricetta che di volta in volta faccia al caso tuo, così da ottenere dei dolci speciali.
Se questo articolo ti è piaciuto condividilo con i tuoi contatti, e continua a seguirci, perché sulla pasta frolla c’è ancora molto da dire! Nell’attesa ti consiglio di fare un salto sul nostro shop on line per provare i nostri prodotti realizzati con base di basta frolla: sfiziosi al limone, con pasta frolla aromatizzata al limone, vortici, con pasta frolla alla vaniglia e al cacao, e sfiziosi alla marmellata, frolla ripiena con marmellata di albicocca.
L’amore per la tradizione, ereditata da generazioni di gallicchiesi, e la voglia di preservere l’esperienza di famiglia, conferiscono ai prodotti un gusto che rimanda al sapore delle bontà genuine.
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