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Il tarallo è un prodotto tipico dell’Italia meridionale ed è protagonista indiscusso fra i prodotti da forno della tradizione gastronomica della Basilicata.
Conosciuto anche come scaldatello, il tarallo lucano è salato ed ha la forma tipica allungata. Si differenzia dai tarallini pugliesi, piccoli e friabili con forma tonda; e dai taralli napoletani, impastati con la sugna a posto dell’olio, speziate col pepe e con l’aggiunta di mandorle.
I taralli si preparano facilmente e con ingredienti semplici sempre presenti in casa: farina, olio, sale. I taralli lucani possono essere fatti con diversi tipi di spezie (peperoncino, rosmarino, cipolla). Quelli tipici sono arricchiti dal profumo intenso dei semi di finocchio.
Per rendere i taralli lucidi e molto croccanti vanno prima sbollentati, per farli “lievitare”, creando dei fori all’interno. Sono poi asciugati e cotti in forno, per eliminare completamente l’umidità e assicurare la lunga conservazione. Ed è proprio da questa modalità di cottura, che deriva il nome comune con cui a Gallicchio indichiamo i taralli: biscotti (lat. mediev. Bis-coctus:cotto due volte) al finocchio.
Importante è il passaggio in forno, perché all’uscita se ne determina il buon esito. Infatti mia nonna diceva sempre che il biscotto “adda šcuccà“, che tradotto significa sbocciare, fiorire, e sta ad indicare le crepe che si creano lungo la superficie. Ebbene un tarallo ben fiorito indica che è stato ben impastato, asciugato e ben lavorato. Al palato risulterà friabile e leggero. Al contrario, un tarallo non fiorito, risulta (come diciamo a Gallicchio) nghiummùsë, ovvero gommoso, pesante da digerire.
La forma allungata è fondamentale: questo prodotto esalta la sua qualità una volta pucciato nel vino. Leggenda narra infatti che ogni nonno svezzi i propri nipoti con i finocchietti affuss ndu vin (imbevuti nel vino). Prevalente è la forma a goccia, forse perché riprende la forma della goccia di vino. Ma non manca la forma ad otto (in alcuni paesi lucani molto più simile ad un pretzel). Osservando le mie nonne lavorare i taralli, credo che la seconda forma nasca da un esigenza pratica: ovvero non sprecare avanzi di pasta quando il pezzettino usato per formare la goccia è troppo lungo. A me piace dargli una lettura romantica: se sdraiamo l’otto, questo diventa un infinito, infinito come la bontà dei prodotti lucani, infinito come l’amore delle nonne nel preparare tali delizie.
Un’ultima curiosità: in origine nel punto di pressione in fase di lavorazione e chiusura del biscotto, veniva utilizzato un sigillo, meglio una chiave, indicante le iniziali o il simbolo riconducibile al capofamiglia. Lo stesso che in formato più grande veniva utilizzato per il pane. Infatti le massaie usavano impastare il pane e i taralli in casa e lo consegnavano ai garzoni dei forni per la cottura non prima di timbrare ciascuna forma per distinguerla da quelle delle altre famiglie.
Dal gusto e dal profumo inconfondibile, i taralli lucani sono perfetti come aperitivo “spezzafame” da soli o in compagnia di salumi e formaggi, o per accompagnare un buon bicchiere di vino rosso prima del pasto.
A questo punto direi che potete acquistare i Finocchietti sul nostro shop. Oppure cliccare qui per avere la ricetta e cimentarvi nella preparazione dei biscotti al finocchio tipici di Gallicchio.
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L’amore per la tradizione, ereditata da generazioni di gallicchiesi, e la voglia di preservere l’esperienza di famiglia, conferiscono ai prodotti un gusto che rimanda al sapore delle bontà genuine.
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