Tra i suoi molteplici usi, ecco quello di Specialità Gallicchiesi.

I peperoni cruschi sono una specialità regionale tipica della cucina lucana. Passeggiando per i borghi lucani nel periodo estivo, certamente vi imbatterete in finestre e balconi adornate dalle tipiche collane rosse lucane. Scopriamo qualcosa in più dell’oro rosso della Basilicata

 I peperoni sono noti in Basilicata con diversi nomi a seconda delle zone: tra cui puparulë, paparulë, pëpërussë, pupaccë e pupavërë crušchë, źafaranë crušchë.

Si tratta di una particolare qualità di peperoni dal colore rosso intenso e dal sapore dolce a basso contenuto di acqua. Il peperone è arrivato in Basilicata nel XVI secolo, sotto la dominazione spagnola. Scoperto nelle Antille, è stato trapiantato con ottimi risultati sulle montagne del Pollino tanto da diventare un alimento molto radicato nella tradizione contadina.

Il prodotto originale è il cosiddetto “Peperone di Senise”, che nel 1996 ha ottenuto il marchio I.G.P. e si può trovare in tre forme: appuntito, a tronco o a uncino. Tutte le varianti diffuse nel territorio lucano hanno delle caratteristiche comuni, come quella di avere il picciolo ben saldo al frutto anche ad essiccazione avvenuta e un ridotto spessore della polpa.

La coltivazione e l’essicazione dei peperoni cruschi

La semina del peperone inizia a maggio e tra fine luglio e settembre si è pronti per la raccolta, riuscendo a utilizzare il prodotto fino alla stagione successiva.

Il processo dell’essiccazione è quasi un rituale, tramandato di generazione in generazione da secoli.

Una volta raccolti, i peperoni vengono disposti su teli di stoffa per tre giorni, lontano dalla luce. Successivamente, i peperoni vengono intrecciati con uno spago che passa attraverso i peduncoli creando delle collane note come serte (o nserte: “insertare” è infatti il termine dialettale utilizzato per quest’operazione ), dalle dimensioni che possono raggiungere anche 2 metri di lunghezza. Da tradizione, le serte vengono appese ai balconi e all’interno di serre o locali areati per garantire l’essicazione dei peperoni secondo metodi tradizionali e naturali, ovvero mediante esposizione indiretta ai raggi solari.

È fondamentale che il processo avvenga in ambienti caldi e a bassa umidità, prevenendo lo sviluppo di muffe e insetti.

Per ottenere un chilo di peperoni secchi ne occorrono dieci chili freschi. Il peperone utilizzato  è un prodotto ricco d’acqua ecco perché c’è questo calo di peso notevole.

Gli usi in cucina dei peperoni cruschi

Il peperone è un cibo dalle grandi potenzialità e dall’ampia versatilità, che si abbina perfettamente a ogni pasto. Il peperone crusco in Basilicata è presente in ogni portata, maggiormente nelle zuppe, ma è utilizzato anche per accompagnare salumi e formaggi locali.

Nella cucina lucana, l’uso più ricorrente è quello saltato in padella con olio caldo. Privati di picciolo e semi, i peperoni vengono fritti in olio bollente per pochi secondi: l’escursione termica farà assumere all’ortaggio la tipica consistenza croccantissima. Da cui il nome “cruschi“, ovvero croccanti.  Questi peperoni hanno un sapore inconfondibile. Così cucinati possono essere utilizzati come contorno o snack, o come ingrediente di altri piatti tipici della regione caratterizzando i piatti più semplici della tradizione contadina. Tra cui la pasta con i peperoni cruschi, baccalà alla lucana,pane cotto e oppure sbriciolali tra i polpastrelli sulla pasta fatta in casa, su un uovo in camicia, sugli spaghetti aglio e olio, sulle verdure saltate in padella.

È altresì impiegato come aroma in polvere  per condire varie pietanze e per produrre i caratteristici salumi lucani. Il processo che trasforma i peperoni in polvere avviene dopo aver trattato i peperoni in forno, così da aver rimosso ogni minima traccia rimanente di umidità.

Peperoni Cruschi e biscotti lucani: binomio vincente.

Per stupire i vostri ospiti con un tipico aperitivo lucano, basta preparare i peperoni cruschi, servirli con dei biscotti al finocchietto selvatico, i taralli tipici della Basilicata, ed accompagnare il tutto con del buon vino rosso da tavola.

Per friggere i peperoni e renderli cruschi senza bruciarli ci vuole però maestria. Perciò noi vi abbiamo dato una mano e abbiamo realizzato per voi i Cruschetti.  Ovvero una versione rivisitata dei tradizionali taralli lucani: le scaglie di peperone crusco sostituiscono i semi di finocchietto selvatico . L’ “oro rosso“ lucano dona ai taralli un gusto caratteristico, immancabile nell’aperitivo di chi è alla ricerca di sapori originali.

Cosa aspetti, clicca qui per acquistare i nostri cruschetti e regalati una coccola lucana. Un consiglio: preriscalda i prodotti in forno prima della degustazione, ne esalterai il sapore!